I QUARESIMALI DI GENOVA

Anche Genova ha i suoi Quaresimali, biscotti preparati senza grassi animali che rispettano il regime di magro che vige nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. Dei Quaresimali che si fanno a Roma, che poi sono conosciuti come 'maritozzi', abbiamo già parlato in questo blog nel post: I QUARESIMALI.

A Genova l'idea è stata delle monache agostiniane della chiesa di San Tommaso, oggi distrutta, che, probabilmente nel corso del XVI secolo, riuscirono a dare vita a biscotti preparati soltanto con burro, farina, mandorle e zucchero che rendevano certamente meno gravoso il digiuno quaresimale. Nel corso del XIX secolo, una pasticceria storica di Genova, Romanengo, fece propria la ricetta dei Quaresimali che, a seguito della distruzione del convento, rischiava di andare perduta. Nella versione più moderna i Quaresimali liguri si preparano mettendo tra gli ingredienti anche l'albume d'uovo, che in tempo di Quaresima era “bandito” anch’esso dalle cucine.

Ricetta genovese

Ingredienti

-      250 grammi di mandorle pelate

-      200 grammi di zucchero

-      2 albumi

-      farina q.b

-      2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori di arancio

-      marmellata (di fichi e limoni oppure albicocche)

-     confettini di semi di finocchio, mompariglia, codette etc.

Preparazione

1.   Pestare le mandorle in un mortaio assieme allo zucchero oppure passarle nel mixer. Montare gli albumi a neve ed incorporateli delicatamente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto ed uniforme. Aggiungere, quindi, l'acqua di fiori d'arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l'impasto fino a che non si attacchi più alle mani.

2.   Stenderla su un piano unto di olio e tagliarla in tre parti.

3.   Prima parte: stendere uno strato di marmellata o di glassa al cioccolato, quindi sovrapporvi un’altra parte di sfoglia e premere con il matterello per unire saldamente i due strati.

4.   Seconda parte: tagliare la pasta a rombi con un coltello affilato, in modo da non rischiare di dividere i due strati durante il taglio. Passare i rombi nello zucchero.

5.   Terza parte: tagliarla a cerchietti con un bicchiere. Cospargere i cerchietti con granella di zucchero oppure con la mompariglia e premere bene con le mani per non far staccare la decorazione.

6.   Infornare a 180° i quaresimali per 10 minuti. Sfornarli quando sono appena bruniti, quindi farli raffreddare e servirli.