GLI GNOCCHI NEL PRESEPE

Sono il piatto tipico dell’Alto Adige, il più diffuso e il più antico, grazie anche al fatto che per i loro ingredienti a buon mercato era cibo a disposizione anche dei più poveri. Sono i canederli che avrebbero un’origine millenaria. Nella cappella del castello Hocheppan a Missiano-Appiano, in Alto Adige, ci sono affreschi che risalgono al 1180 e in uno di questi compaiono a sorpresa proprio i canederli. Nella scena del presepe, dove si vede che Maria ha appena partorito e Gesù Bambino è nella mangiatoia, in basso a destra c’è una donna che tiene in mano una pentola piena degli gnocchi tirolesi e ne mangia uno

con un utensile simile alla forchetta. Alcuni ritengono che sia la stessa Maria, altri una donna della cucina attigua alla stanza dove Maria aveva partorito.

La leggenda dei canederli in realtà è legata ad una scorribanda di impazienti mercenari che giunti in una locanda chiesero di avere subito da mangiare. La ristoratrice andò in dispensa e trovò del pane raffermo, uova e un po’ di latte, che sono ancora gli ingredienti base del piatto tipico altoatesino. Ancora oggi è un piatto consumato spesso dagli abitanti del luogo, e non solo offerto ai turisti. Nei masi di tradizione più antica si mangia tre volete alla settimana, il martedì e il giovedì accompagnato da un’insalata o verdure, e la domenica insieme al gulasch, altro piatto tipico, ma a base di carme e paprica.

Ho avuto la possibilità di far un corso per preparare questa pietanza. Ad organizzarla è il ristorante del Rifugio Panoramico del Monte Elmo a Sesto(Bolzano).

L’idea è che sia un piatto che richiede cura e pazienza ma non molto complicato. Le quantità sono tutte ad occhio, q.b. quanto basta. E i vari ingredienti vengono in realtà dosati mano a mano che prende forma l’impasto. Il vero problema, una volta tornati nelle proprie città, è reperire gli ingredienti che sono davvero a chilometro zero. La chef Rita consiglia erba cipollina dell’orto (non quella del supermercato), speck del maso, formaggio grigio della latteria di Sesto. E in fondo anche il pane deve essere la rosetta del posto.

Ma in ogni caso ecco la ricetta così come l’abbiamo imparata lavorando con la brigata della cucina del Ristorante Monte Elmo.

Ristorante Panoramico – Monte Elmo, Sesto (Bolzano)

Ricetta altoatesina

Ingredienti

-      Pane raffermo ½ kg

-      Sale

-      Latte 1/3 litro

-      Uova 3-4

-      Erba cipollina

-      Olio di semi

-      Farina

Per Canederli allo speck:

-      Speck o pancetta affumicata

-      Salame affumicato

-      Salame ungherese

Per canederli al formaggio

-      Formaggio grigio di Sesto o taleggio

-      Cipolla

Preparazione canederli allo speck

1.   Tagliare a cubetti il pane. Salare e aggiungere il latte. Aggiungere l’erba cipollina lo speck e il salame, tutto tagliato finemente. Impastare con le uova. Aggiustare di latte se occorre e lasciare riposare.

2.   Verificare se occorre ancora latte, poi aggiungere olio di semi e farina e preparare i canederli.

Preparazione dei canederli al formaggio.

1.   Tagliare a cubetti il pane, salare, aggiungere il latte e l’erba cipollina. Poi aggiungere il formaggio sempre tagliato a pezzetti. Aggiungere le uova e impastare.

2.   In una padella fare rosolare la cipolla nell’olio. Aggiungere all’impasto. Ultimare con la farina e preparare i canederli.

Cottura canederli

1.   I canederli in entrambi i casi debbono essere cotti per circa dieci minuti in acqua salata bollente.

2.   Possono essere serviti con brodo caldo, cucinato a parte, oppure con burro fuso, o anche con una salsa di formaggio (burro, salvia, panna e formaggio). Quelli allo speck sono ottimi se accompagnano il gulasch.

La ricetta del gulasch è in questo blog al post: MANGIARE DA PAPA.