I carciofi alla giudia non sarebbero kasher: lo
sostiene il Rabbinato israeliano mettendo in discussione uno dei simboli della cucina
ebraico-romanesca. Secondo il quotidiano Haaretz, la questione sarebbe
legata ad una delle regole della kasherut, ovvero il fatto che i cibi non possono contenere in nessun
modo insetti e secondo i religiosi di Tel Aviv sarebbe impossibile pulire a
fondo i carciofi mantenendoli interi. "Il cuore del carciofo - ha spiegato
al quotidiano israeliano Rabbi Yitzhak Arazi, capo della divisione importazione
del Rabbinato centrale - è pieno di insetti e non c'è modo di pulirlo. Non può
essere kasher. Questa è la legge religiosa ebraica". Una via d'uscita
possibile sarebbe quella di spaccare il carciofo in quattro, rendendo così più
facile il controllo del cuore. Ma questo - è l'obiezione - impedirebbe la
tradizionale preparazione del carciofo alla giudia.
La liceità del carciofo
alla giudia – spiegano invece dalla Comunità ebraica di Roma - "nasce da due
peculiarità: il prodotto e la maniera di pulirlo. Gli ebrei romani hanno
entrambe le cose". La prima riguarda il fatto che per fare il vero
carciofo alla giudia occorre la varietà detta 'romanesca', che ha una corolla
stretta tale da impedire l'ingresso e l'annidarsi dei vermi. La seconda è il
modo di pulirlo, che da sempre è lo stesso: prima si tolgono le foglie più
dure, poi si mette il carciofo a bagno nell'acqua limonata e dopo lo si immerge
nell'olio caldo per renderlo croccante.
Ricetta ebraico-romanesca
Ingredienti
-
carciofi
teneri detti “cimaroli”
-
succo di limone
-
olio
per friggere
-
sale
-
pepe
Preparazione
1.
Pulire
i carciofi togliendo le foglie più dure e immergerli in acqua fredda e succo di
limone. Sgocciolarli e, tenendoli per il gambo, pressarli sul piano di lavoro
in modo che le foglie si allarghino. Quindi salare e pepare dentro e fuori.
2.
In
una larga padella dai bordi alti scaldare a fiamma media abbondante olio,
immergere i carciofi, cuocerli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto
di due forchette. Quando iniziano a diventare color oro tirarli via dall’olio
e asciugarli su carta assorbente.
3. Scaldare di nuovo l’olio
a fiamma vivace, con una forchetta infilzare alla base un carciofo alla volta e
tenerlo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno
come i petali di un fiore diventando croccanti. Asciugare i carciofi su carta
assorbente e servirli caldi.
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